В гостях у тети Нади

На днях я получила ценное наследство - знаменитую кулинарную книгу Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", изданную в 1906 году. Внутри объемистого тома, который уже сам по себе представляет музейную реликвию, бездна полезной информации, сотни забытых рецептов русской кухни. Конечно, кое-что устарело, к примеру земляные груши в кляре, конопляное молоко или суп из белозерских снетков. А уж пюре из фазана, жареные дрозды и рябчики или сосиски из вальдшнепов и бекасов в разгар нынешней эпидемии птичьего гриппа кажутся вообще чем-то фантастическим.
Тем не менее я хочу этим своим наследством поделиться с вами, дорогие читательницы. И отныне под рубрикой "В гостях у тети
Нади" будут публиковаться советы, рекомендации и рецепты по приготовлению блюд из этой бесценной, на мой взгляд, книги.
Наряду с названием глав "Меню скоромных обедов 4 разрядов", "Реестр кушаний, подаваемых к завтраку взрослым", "Прохладительное во время танцев" и т.д., особое место в книге занимает отдел XXIII "Стол вегетарианский". Сегодня, когда
так популярны вегетарианские диеты, конечно же, первым делом листаю главы "Постных обедов".
В разделе "Постные супы" примечание гласит: "Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп.
Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла кладется какое-нибудь постное, как то: подсолнечное, маковое, ореховое и пр. Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен.
Рыба мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная, опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы весом более 1 1/2 фунта, то опускается в холодную воду и так варится, потому что иначе не проварилась бы насквозь".
Итак, рецепт первый - уха из ершей с пельменями. Если ваш супруг вернулся с воскресной рыбалки без ершей, не беда. В ближайшем магазине можете найти другую рыбу. Правда, боюсь, она не будет "только что словлена", поэтому предлагаю щедрее использовать специи - петрушку, сельдерей, перец, лавровый лист, а также морковь и лук.
Сначала варим уху и процеживаем. Кроме того, берем 1 фунт (в переводе на современные меры веса это 409 г) сырой щуки, чистим ее и освобождаем от костей, солим, перчим (у Елены Молоховец это действие выглядит так: "всыпать по 3 - 4 истолченного и просеянного простого и английского перца"), добавляем одну маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше горчичного масла, немного булки, намоченной в ухе и немного мускатного ореха. Все мелко рубим, можно даже протереть сквозь крупное сито.
Затем готовим тесто, как на лапшу, из муки лучшего сорта, воды и соли, раскатываем очень тонко. Лепим вручную пельмени с рыбным фаршем в виде полумесяца, смазывая края водой. Потом варим их в подсоленной воде и опускаем в уху. Перед подачей на стол в тарелку опускаем по нескольку ломтиков лимона без зерен и свежую рубленую зелень.
Попробуйте повторить, и узнаете, что ели в постные дни наши прабабушки и прадедушки.
Тетя НАДЯ.