Я раб кухни

Франция - страна, где правит любовь, хороший вкус и изысканность. Эти три составляющие можно смело отнести к французской кухне.
"Утка в апельсинах", согласитесь, звучит заманчиво. Секретами приготовления этого блюда поделился исполнительный директор, председатель французской кулинарной академии Le Cordon Bleu в Японии Бернар Гийоден.
На кухне Гранд кафе "Бульвар" посреди кастрюлей и сковородок Бернар Гийоден был неподражаем. Мастер-класс по приготовлению "утки в апельсинах" он вел очень эмоционально, однако все его движения были настолько точны и аккуратны, что вызывали восхищение. Мясо на готовность он проверял на ощупь, трогая его пальцем. При этом французский повар приговаривал: "Слушайте музыку кухни!" По звуку щелкающего масла на сковороде можно определить, идет процесс готовки нормально или еда требует к себе срочного внимания. Прежде чем колдовать над обещанной "уткой в апельсинах", французский повар с удовольствием ответил на вопросы нижегородских журналистов.
- Бернар, что вы уже успели поробовать из русской кухни и какое впечатление на произвела наша российская еда?
- В России я впервые в Москве посетил нескольких ресторанов и кафе и даже перекусил хот-догом на улице. Меня приятно удивил высокий класс российских поваров. Самое незабываемое воспоминание оставили котлеты по-киевски и вишневый сок.
- Почему вы решили стать поваром?
- Я родился в Лионе. Это колыбель кулинарии. Очень много семей в этом
городе умеют хорошо готовить. Мои родители знали толк в еде. Мы часто все вместе ходили в кафе или ресторан. Повар - этот человек в белом колпаке, мелькающий за
дверью, ведущей в кухню, всегда вызывал у меня, мальчишки, интерес. В школе, откровенно говоря, я учился неважно, точные науки не особенно давались. Вот я и выбрал поварскую профессию и нисколько не жалею. Я очень много путешествую.
Мне нравится преподавать, общаться с разными людьми..
- Что может обеспечить хорошую кухню кафе или ресторану?
- Во-первых, шеф-повар должен быть экстра класса. Во-вторых, в распоряжении повара должны быть достаточные средства на то, чтобы покупать качественные, самые лучшие продукты. Ингредиенты - это самое главное. Меня как профессионала всегда интересует, какие блюда и с использованием каких продуктов готовят в разных странах. Я предпочитаю не копировать рецепты, а брать на вооружение лучшие ингредиенты и идеи.
- Какие российские продукты вы хотели бы использовать?
- Красную икру. Здесь она очень крупная и отборная, а я люблю готовить блюда с икрой.
- Вам приходилось кушать в известных ресторанах Токио, Парижа, Лондона, Москвы. Где готовят лучше и в какой из столиц можно встретить самые дорогие блюда?
- Везде, в любой стране можно поесть как очень дорого, так и очень дешево. И я скажу вам, что совершенно не обязательно самое дорогое блюдо будет самым вкусным.
- В чем особенности современной французской кухни?
- Кухня постоянно эволюционирует. Французская кулинарная академия Le Cordon Bleu старается сохранить традиции, но вместе с тем добиться того, чтобы времени на приготовление блюд уходило как можно меньше, процесс приготовления был как можно проще, а еда была полезной и не менее калорийной. Главный герой современной кухни - это качественный продукт. Мы стараемся добиться того, чтобы наши блюда и соусы были более легкими. Когда я преподаю своим студентам, то показываю им, как одно и то же блюдо можно приготовить и оформить в двух вариантах: первый более трудоемкий, требует большего количества времени, используется для небольших приемов, человек на 50, второй быстрый способ применяется, если готовится обед на 700 персон и времени в обрез.
- Ваша кулинарная академия имеет филиалы в разных странах. Где французская кухня популярна больше всего?
- В Японии, как это ни удивительно. У нас в этой стране уже три школы.
- Что для вас самое главное, когда вы колдуете на кухне?
- Главное, готовить с любовью. Работа у нас ручная и в то же время повара не кретины. (Улыбается.) Нам приходится работать головой, и мы умеем это делать.
- Не последнюю роль повара отводят оформлению и украшению блюд...
- Украшения не должны идти во вред блюду. Иногда украшения не нужны.
Например, в итальянской кухне. Спагетти подаются сразу же, как только сварятся, в глубокой тарелке вместе с соусом и никак особо не оформляются. Для меня самое главное - это вкусовые ощущения, для некоторых поваров более важна оригинальность. Быть оригинальным, на мой взгляд, легче, чем вкусно готовить.
- Как вы относитесь к фастфуу?
- Печально. Впрочем, даже обычные гамбургеры можно приготовить достойно. Хлеб должен быть поджаристым и хрустящим, мясо мягким и сочным. Тогда, это тоже очень вкусно.
- Франция страна славящаяся своими винами. Какое вино стоит подавать к "утке в апельсинах"?
- Сам я не большой любитель спиртного. Хотя на кухне вина и ликеры использую часто. Без этого просто не обойтись, особенно при приготовлении кулинарных изделий. Правда, я в отличие от некоторых коллег добавляю вина в блюда, а не сам выпиваю. (Смеется). Что касается "утки в апельсинах". По классическим канонам к рыбе полагается белое, к мясу красное. Впрочем, сегодня этих канонов уже не особенно придерживаются. Поэтому вы можете подать к утке то вино, которое больше нравится вам.
- Собирается ли французская кулинарная академия открыть свой филиал в России в ближайшее время?
- Почему бы нет? Возможно, такой филиал появится в недалеком будущем.
Александра МАХЛИНА.

Вкусная история
Французская кулинарная академия Le Cordon Bleu была основана в
Париже в 1895 году. В настоящие время академия стала мировым лидером кулинарного образования. Она представлена на сегодня 27 международными школами в 15 странах мира. Ежегодно искусная команда из более чем 80 постоянных шефов-поваров передает свой опыт 22 тысячам студентам 75 стран мира.
"Утка в апельсинах"
Ножки и филе утки французский шеф-повар Бернар Гийоден готовил разными способами. Мясо филе он посолил, поперчил и жарил на открытом огне на сковородке без масла. Утка жарится в собственном жире и мясо получается нежным и совсем нежирным.
Ножки мэтр тушил в специальном бульоне. Небольшое количество фритюра (в роли которого выступал обычный мед) растопить, добавить в соус белого вина, кожу апельсина и утиный бульон, сваренный заранее из прочих частей утки. Соль и специи - по вкусу. В полученном бульоне тушатся ножки. Помните, у готовой утки мясо должно отделяться от костей.
Утка подается на большом блюде и украшается засахаренным апельсином. Для этого апельсиновая кожур режется очень тонкими полосками, а апельсин кружочками, и опускается в концентрированный сахарный сироп и запекается на противне в духовке. Апельсин должен "заледенеть" и стать жестким. Чтобы он не прилип, на противень кладется бумага. Еще одно оригинальное дополнение. Сырая картошка чистится, подсушивается, натирается и запекается в виде блина. Картофельный блин режется на небольшие пластины между которыми укладывается мякоть апельсина, очищенная не только от кожуры, но и от белых пленок.
Но самое главное, это соус "бешамель". Он готовится на паровой бане. В его составе молоко, сливочное масло, мука, яйца. Соус должен получиться достаточно густым.
Последний штрих? Утка (ножки и зажаренное филе) выкладываются на блюдо и заливаются соусом .
Затем Утка раскладывается и заливается соусом. Кроме того, на блюдо ставится маленькая чашечка с апельсиновым ликером, в который добавлены сливки.